 |
| ภาพ: The Salty Pot |
พืชผักส่วนใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเมื่อกินสดๆซึ่งต้องทำความสะอาดไม่ให้มีสารเคมีและสิ่งเจือปนตกค้าง แต่อาจมีกลิ่นเหม็นเขียวทำให้กินยาก การปรุงให้สุกด้วยความร้อนแม้จะทำให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปแต่ก็ช่วยให้กินได้ง่ายและมีรสชาติอร่อยกว่า
กระบวนการ "ความร้อน" ถือเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผักสูญเสียสารอาหารไปโดยเฉพาะโปรตีนที่เรียกว่า "เอนไซม์" ซึ่งมีอยู่ในผักและผลไม้สด ไม่ว่าจะเป็นความร้อนที่เกิดจากการต้ม ผัด แกง ทอด (หอมอร่อยในพริบตา) แต่มีผักบางชนิดจะยิ่งให้สารอาหารที่สูงขึ้นเมื่อนำมาผ่านความร้อน
ผักบางชนิดต้องผ่านความร้อนเพื่อเพิ่มคุณค่า เช่น "มะเขือเทศ" ที่ได้ชื่อว่าเป็นพืชที่มี "สารไลโคปีน" (Lycopene) มากอันดับต้นๆซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ลดคลอเลสเตอรอลและเติมคอลลาเจนให้ร่างกาย ผลการทดลองพบว่ามะเขือเทศที่ผ่านกระบวนการปรุงด้วยความร้อนจะทำให้ปริมาณสารไลโคปีนเพิ่มสูงขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์
ผักบางชนิดต้องผ่านความร้อนเพื่อทำให้สารบางอย่างหายไป เช่น "ผักโขม" ที่มี "กรดออกซาลิก" (Oxalic Acid) ซึ่งเป็นตัวขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กและแคลเซียมเข้าสู่ร่างกาย การปรุงผักโขมด้วยความร้อนจนสุกจะทำให้กรดออกซาลิกหายไปและยังเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้สูงขึ้นด้วย
ดังนั้นระหว่าง "ผักสด" หรือ "ผักสุก" จึงต้องพิจารณาจากชนิดของผักเป็นหลัก...